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食品用語集 ら行

食品用語集 ら行

ラッカイン酸

ラック色素

ラック色素

東南アジアに生息するカイガラムシ科ラックカイガラムシの分泌する樹脂状物質を水で抽出した天然着色料。

清涼飲料水、ゼリー、キャンディー等を赤く着色するために使用される。

安全性

動物実験(ラット)でラック色素を含んだ餌を与えた耳下腺と腎臓の障害が見られたという報告があるが、人に障害を与えたという事例はない。

又、自然に生息している虫を原材料としているので、人に対しては危険性は高くないと思われる。

リパーゼ

リパーゼ (lipase) は、脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群である。語源は、ギリシャ語の“lipos(脂肪)”+“ase(酵素)”に由来する。普通はそのうちで特にトリグリセリド(グリセロールの脂肪酸エステル)を分解して脂肪酸を遊離するトリアシルグリセリドリパーゼ(EC 3.1.1.3)を指す。消化液(胃液、膵液)に含まれ、脂質の消化を行う消化酵素であり、多くの生物の細胞で脂質の代謝に関与する。

リパーゼはすべての生物に存在し、その遺伝子は一部のウイルスにもある。機能も立体構造もさまざまであるが、活性中心にセリン(求核性の酸素原子を持つ)と酸性アミノ酸残基(アスパラギン酸など)およびヒスチジンを持つタイプが多い。

基質のグリセロール骨格の特定の位置(3か所のいずれか)を分解するものが多い。また逆反応(エステル合成)にも働くことから、人工的なエステル合成・交換反応にも用いられている。その他の利用として消化薬、あるいは洗剤に添加される。

広義のリパーゼとしては、リン脂質(生体膜の主成分)を分解する各種のホスホリパーゼがある。これらはエイコサノイド(プロスタグランジンなど)の合成や、細胞内でのシグナル伝達といった、細胞内外での機能調節に関与する。

脂肪を分解する酵素という性格から良く健康食品等で効能として取上げられて売られている商品が多い。しかし、その中には信憑性が確立されていないものも多数出回っていることが考えられるので注意する必要がある。

遺伝子組換え由来の食品添加物のリバーゼもある。

リパーゼ(遺伝子組換え生物由来の酵素)

脂質のエステル結合を加水分解する酵素。GM(遺伝子組換え)酵母由来である。乳化剤などに利用される。

(遺伝子組換え)

リン酸塩

リン酸塩(リンさんえん、英: phosphate)は、1個のリンと4個の酸素から構成される多原子イオンまたは基から形成される物質である。
食品添加物としてハムやソーセージ等に使用される。

安全性

リン酸塩を体内で過剰に摂取するとカルシウムの吸収が阻害され骨粗しょう症にもなりかねない事例がある。

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