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食品用語集 た行

食品用語集 た行

ターメリック

ウコン色素(ターメリック)

タール色素

タール色素(タールしきそ)は、染料あるいは合成着色料の一種。食品、医薬品、口紅などの化粧品、衣服などの工業製品などの着色料、食品添加物として使用される。

タール色素はもともとはコールタールから得られるベンゼンやナフタレン、フェノールやアニリンといった芳香族化合物を原料としてアゾ染料(酸性染料)が合成されたためこの名がある。現在ではこれらの芳香族化合物は主に石油精製の際に得られるナフサを原料とした化成品から生産されており、アゾ染料もコールタールを原料とすることはほとんどなくなっている。

インディゴやアリザリンなど天然に存在する色素にも芳香族化合物から合成されるようになったものがある。また、当時は広く利用されたことから合成染料の代名詞としてタール色素といいかえられたことも多かった。しかし、今日ではアゾ染料以外にも性質や機能が異なる多種多様な色素が開発されており(記事 色素に詳しい)タール色素もそれ以外の合成色素も合成染料ないしは合成着色料と呼ばれるのが通常である。しかし、日本において「○色○号」と呼ばれる食品添加物に利用される法定色素は「食用タール色素」と命名されているのでそれら12種類の食用色素はタール色素と呼ばれることがある。開発された合成染料のすべてが食用として認可されているわけではないので、古くから食用・化粧品・医薬品に認可された経緯があるため食用色素の中ではタール色素に該当するものが相対的に多くなっている。

通常の用途では数十万以上もの合成染料が開発されており、混合により発色させることは少ない。 しかし食品や医薬品を着色する場合は安全性の確立した使用が認可されている色素は極く少数の為、タール色素など食用色素を単体で使用することよりも複数の種類を混ぜて使用することが多く、それによって微妙な色加減を調整することで、様々な色合いを作り出している。

アゾ色素

アゾ色素(azoic color)は、タール色素のうち、アゾ基(-N=N-)を持つ色素の総称。

主なアゾ色素

  • 赤色
    • 赤色2号
    • 赤色40号
    • 赤色102号
    • 赤色201号、赤色202号、赤色203号、赤色204号、赤色205号、赤色206号、赤色207号、赤色208号
    • 赤色219号
    • 赤色220号、赤色221号、赤色225号、赤色227号、赤色228号
    • 赤色404号、赤色405号
    • 赤色501号、赤色502号、赤色503号、赤色504号、赤色505号、赤色506号
  • 黄色
    • 黄色4号、黄色5号
    • 黄色205号
    • 黄色401号、黄色402号、黄色404号、黄色405号、黄色406号、黄色407号
  • 橙色
    • 橙色203号、橙色204号、橙色205号
    • 橙色401号、橙色402号、橙色403号

食品添加物

世界各国で利用されているが、使用可能色素をあらかじめ指定するポジティブリスト制が採用されているため、国によっては使用実態がないものの、指定はなく共通性が少ない。

日本
食品添加物等に使用されている色素は通常使用量により反復投与毒性試験、発がん性試験、変異原性試験で毒性のないことが確認されたものである。

1960年代にそれまでに食品添加物として指定されていたタール色素に発がん性などが発見され相次いで指定が取り消されたため、タール色素のイメージが非常に悪化した。それ以降は、食品用途には天然物から得られる色素を代替として用いられることが多くなっている[1]。

近年、天然由来のアカネ色素に発癌性が認められた[2]ため、同色素は食用色素から解除された。現在も使用されている色素の一部について動物実験の結果等から発がん性があるという研究者の報告がある。また「タール」という名前のせいもあり全般的に危険と怖がられている。

  • 日本の食品添加物12品目(赤色2号、赤色3号、赤色40号、赤色102号、赤色104号・赤色105号、赤色106号、黄色4号、黄色5号、緑色3号、青色1号、青色2号)

欧州
EU法を批准せず独自の政策をとる英国においては、2007年、英国食品基準庁は食品添加物の広域スクリーニングを行い、サンセットイエローを含む数種類の合成着色料と合成保存料の安息香酸ナトリウムを同時摂取すると、子どもの注意欠陥・多動性障害の症状が増化する可能性があるとして、これらの合成着色料の使用を避けたほうがいいと勧告し[3]2008年4月、英国食品基準庁(FSA)は注意欠陥・多動性障害(ADHD)と関連の疑われるタール色素6種類について2009年末までにメーカーが自主規制するよう勧告した[4]。ガーディアン紙によれば、この政府勧告による自主規制の前に、大手メーカーは2008年中にもそれらの食品添加物を除去する[5]。

  • 自主規制対象のタール色素:赤色40号、赤色102号、カルモイシン、黄色4号、黄色5号、キノリンイエロー

2008年3月、欧州食品安全当局(EFSA)は同じ研究報告を評価し、観察された影響の臨床上の意義が不明なことや、研究結果の一貫性の無さ、小さなエフェクトサイズの意義が不明なこと、用量反応性の情報がないこと、食品添加物の行動への影響を誘発させる生物学的メカニズムが考えられないことを挙げ、ADIを変更する根拠にはならないとしている[6]。しかし、4月イギリスは再び排除すべきだと勧告を行った[4]。2008年のEUの法律改正(REGULATION (EC) No 1333/2008[7])以降は摂取量の見直し、商品ラベルに対して成分表示することと共に「子供の行動や注意に悪影響を及ぼすかもしれない」[8]という注意文の掲示が義務づけられた。[9]

化粧品

化粧品は食品添加物と比較しその種類は多い。

日本

  • 日本の化粧品に使用可能品目83品目
    • 日本の口紅に使用可能品目58品目

脚注

1.^ ただし、着色料以外にも共通することだが、天然物から抽出した、あるいは天然製法だから特に発がん性が低い、などというわけではない点に注意する必要がある。
2.^ アカネ色素に係る食品健康影響評価に関する審議結果
3.^ Agency revises advice on certain artificial colours (英語) (Food Standards Agency)
4.^ a b Board discusses colours advice (Food Standards Agency, Friday 11 April 2008)
5.^ EU plans warning labels on artificial colours (The Guardian, August 11 2008)
6.^ EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour (Food Standards Agency, 11 September 2007)
7.^ Article 16,REGULATION (EC) No 1333/2008of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives (OJ L354, 31.12.2008, page 16)
8.^ 原文は"may have an adverse effect on activity and attention in children"
9.^ Food Law News - EU - 2008, Department of Food Biosciences, 。the University of Reading, UK

脱脂加工大豆

脱脂加工大豆は、醸造用加工大豆と呼ばれることもあるが、大豆を原料にヘキサンを溶剤として油脂製造を行った際の副生産物(油粕)である。残留ヘキサンの毒性は神経毒のため、神経がない微生物による醤油醸造には影響がない。

ヘキサンは油脂製造企業にとっては原価の一部であり、適切に回収されている。製品の一括表示内に原材料「大豆」と表示されているものは、無加工の大豆である丸大豆を使用していることを表し、脱脂加工大豆が使用されている場合は「脱脂加工大豆」と表示される。

原料に丸大豆を使用する場合、仕込工程の説明のように、丸大豆には未処理の油脂が大量に含まれているため、これらの油分は仕込工程中に分離して、諸味の上に浮かんで油脂の層を作る。

丸大豆醤油を支持する製造者は、
「油脂の層により諸味の酸化が防げる」
「油脂から分解されたグリセリンが風合いを変える」
「遺伝子組換えの大豆が90%以上(北米産)」
等の主張がある。

一方、分析および官能試験では有意な差がないという意見もあり「丸大豆だから美味しい」とは一概に言えず、議論が発生する。

いずれにせよ、現在大量に製造され比較的安価で売られている醤油は脱脂加工大豆が一般的に使用されている。理由は製造段階での油抜きの手間がはぶけ、安価な外国産の大豆を使用できるので生産コストの削減が可能である。

たまり

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タマリンドガム(タマリンドシードガム)

タマリンド(シード)ガム(tamarind (seed) gum)は、豆科のタマリンドの種子の胚乳部分を、温時~熱時水若しくは、アルカリ性水溶液で抽出処理して得られたもの、または、胚乳からの抽出物を、β-ガラクトシダーゼ、ラクターゼで酵素処理したものである。

主成分は多糖類であり、食品添加物の増粘安定剤として用いられる。

用途として、食品産業主にジャム、ゼリーおよび他の天然水溶性ハイドロコロイドと配合してさまざまなゲルを作れる。またペクチンの価格より安い。アイスクリームに安定剤として使える。

安全性に問題ありとの報告は無い。

調味料

茶カテキン

お茶の渋みの成分である。

生理活性

カテキンには実に多様な生理活性があることが報告されており、それらを列挙すると、血圧上昇抑制作用、血中コレステロール調節作用、血糖値調節作用、抗酸化作用、老化抑制作用、抗突然変異、抗癌、抗菌、抗う蝕、抗アレルギー作用などとなる。

チャ抽出物は1988年ごろより虫歯予防の食品コンセプトで産業的に使われるようになり、特に子供向けの菓子に利用されている。また茶カテキンの各種生理効果を特徴とした特定保健用食品が数点認可・販売されている。

高濃度茶カテキン

日本国内では、茶カテキンを有効成分として、厚生労働省により「体脂肪が気になる方に」という、その機能性を示唆する表示が許可された特定保健用食品が販売されている。カテキンが体脂肪の蓄積を抑える機構は未解明であるが、一説には飲用したカテキンが、肝臓や筋肉中の脂肪消費酵素の活性を増強させ、脂肪をエネルギーとして消費しやすくする、胆汁酸の排出を促進すること等に起因するものと言われている。また、高濃度のカテキンを含有した各種サプリメントも、日本や欧米にて販売されている。

安全性

はっきりとした因果関係は明らかにされていないが、カナダ、フランス、スペインなどでは緑茶カテキン摂取が原因と疑われる肝臓障害が報告されている。またこれまでに、カテキンは従来ヨーロッパにおいて一般医薬品として販売されていたが、肝臓移植まで必要とするような重症例がみられたことを受けて販売禁止措置がとられた[1][2][3]。

日本でも茶カテキンを利用した製品は販売されているが、現時点では類似の健康被害の報告は見当たらない。ただし、一度に多量のカテキンを摂取する場合には、飲用方法などに注意する必要がある。

脚注
1.^ Green Tea Extract Banned In France And Spain - Functional Foods & Nutraceuticals の報告
2.^ Green tea extract (Green Lite): suspected association with hepatotoxicity - Health Canada の報告
3.^ カナダ保健省が緑茶抽出物摂取との関連が疑われる肝毒性の事例を公表 - 独立行政法人 国立健康・栄養研究所

デキストリン

デキストリン (dextrin) は、数個のα-グルコースがグリコシド結合によって重合した物質の総称で、かつては糊精(こせい)とも呼ばれた。デンプンの加水分解により得られる。多糖に分類され、デンプンとマルトースの中間にあたる。

性質

構造中に多数のヒドロキシ基を持つため水溶性である。ただし、分子量の増加とともに水への溶解性は低下していく(難溶性デキストリン)。

また、生体内では、アミラーゼによってマルトースに分解され、最終的にグルコースとなる。食後血糖上昇抑制作用がある[1]。

利用

粉状化粧品の固形化や、エキスの顆粒化、粘度の調整、皮膚への吸着剤として用いられている。人体には、便秘解消やダイエットの効果もあるとされ、健康食品やスナック菓子類にも利用されている。

脚注
1.^ 大隈 一裕, 松田 功, 勝田 康夫, 岸本 由香, 辻 啓介: 難消化性デキストリンの開発 J. Appl. Glycosci., 53, 65-69 (2006)

TBZ

別名チアベンダゾール。防カビ剤の一種。
発がん性の疑いあり。

天地返し

味噌の製造工程の一部。

冬場に仕込んだみそは、11月までそのまま放って置くと、真ん中のみ熟成して周りにカビが生えてしまう。

これを防ぎ均一に熟成(分解・発酵)させるために、4、6、8月に樽のフタを開け、中のみそをよくかき混ぜてやるという作業が必要をする。この作業を「天地返」しという。

又、味噌を空気に触れさせ、醗酵を促す作業でもある。

天然醸造

人口的に温度調整することなく醸造した製品.
本醸造と同じ意味に使われる場合もある。

トリプトファン

トリプトファン (Tryptophan) はアミノ酸の一種である。系統名 2-アミノ-3-(インドリル)プロピオン酸。略号はTrpまたはW。

側鎖にインドール環を持ち、芳香族アミノ酸に分類される。蛋白質構成アミノ酸で、必須アミノ酸の一つである。糖原性・ケト原性を持つ。多くのタンパク質中に見出されるが、含量は低い。NAD(ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド。生体内において、酸化還元酵素に関与する補酵素として重要)をはじめ、セロトニン・メラトニンといったホルモン、キヌレニン等生体色素、また植物において重要な成長ホルモンであるインドール酢酸の前駆体、インドールアルカロイド(トリプタミン類)などの前駆体として重要。

トリプトファンの代謝は極めて多様であり、また複雑である。大きく分けて、

  • キヌレニン代謝経路。インドールアミン酸素添加酵素(IDO)によりL-キヌレニンを経てキヌレン酸へ至る経路。ヒトで約95%[2]。
  • セロトニン経路 脳・腸・マスト細胞。セロトニン・メラトニンの合成に向かう経路。
  • グルタル酸経路 肝臓。エネルギー源として完全分解にいたる経路。
  • NAD 経路 肝臓。NAD の合成に向かう経路
  • 蛋白質合成 全身。

摂取されたトリプトフォンの一部は脳に運ばれ、ビタミンBe、ナイアシン、マグネシウムなどと作用して、セロトニンと呼ばれる神経伝達物質を作る。セロトニンは、鎮痛、睡眠、精神安定等の作用がある。米国では栄養補助商品として、睡眠効果や精神安定効果が期待できるとして使用されている。

含まれる食品と安全性

必須アミノ酸なので基本的には食品中のタンパク質が多いほど多く含まれる。したがって、肉、魚、豆、種子、ナッツ、豆乳や乳製品などに豊富に含まれる。またチョコレート、燕麦、バナナ、ドリアン、マンゴー、ナツメヤシ、牛乳、ヨーグルト、カッテージチーズ、鶏卵、家禽類の肉(ニワトリ、アヒルなど)、ゴマ、ヒヨコマメ、ヒマワリの種、スピルリナ、ラッカセイなどに含まれる、という報告がある[3]。適量の摂取は神経を落ち着かせる作用があると「俗に」いわれている[4]。

しかし、摂り過ぎ(通常の食事に含まれる量以上の経口摂取)は危険性が示唆されている。サプリメントとしてトリプトファン製剤を摂取して、好酸球増多筋痛症候群という健康障害を引き起こした事例がある。妊娠中・授乳中の使用は避ける。[5]

脚注
1.^ Dawson RMC, et al. (1969). Data for Biochemical Research. Oxford: Clarendon Press. ISBN 0-19-855338-2.
2.^ 滝川修研究室. “国立長寿医療センター研究所ラジオアイソトープ管理室”. 2010年2月23日閲覧。
3.^ Vitamins supplements guide. “Tryptophan - Vitamins & health supplements guide”. 2009年11月22日閲覧。
4.^ 国立健康・栄養研究所. “トリプトファン 「健康食品」の安全性・有効性情報”. 2009年11月22日閲覧。
5.^国立健康・栄養研究所. “トリプトファン 「健康食品」の安全性・有効性情報”. 2009年11月22日閲覧。

トレハロース

トレハロース(trehalose)とはグルコースが1,1-グリコシド結合してできた二糖の一種である。1832年にウィガーズがライ麦の麦角から発見し[3]、1859年、マルセラン・ベルテロが象鼻虫(ゾウムシ)が作るトレハラマンナ(マナ)から分離して、トレハロースと名づけた[4]。

高い保水力を持ち、食品や化粧品に使われる。抽出する方法が難しく高価なものだったが近年デンプンからの安価な大量生産技術が岡山県の企業林原によって確立され、さまざまな用途に用いられている。

用途

他の糖類では見られない多様な機能を有しており、加工食品を初め多岐にわたる。

食品:
和・洋菓子、パン、惣菜、水産加工品、畜産加工品、レトルト食品、冷凍食品、飲料などの加工食品から中食、外食、家庭での調理まで様々な食品で使用されている。
これはトレハロースがさっぱりとした上品な甘味を呈すること、食品の三大栄養素である炭水化物(でん粉など)、蛋白質、脂質に対して品質保持効果を発揮すること、また強力な水和力により乾燥や凍結からも食品を守り食感を保つこと、矯味矯臭効果により苦味や渋味、えぐ味、生臭み、けもの臭、レトルト臭などを抑えるなど多様な作用による複合的効果が期待できるためである。

化粧品:
保水力を活かし保湿成分として各種の基礎化粧品や入浴剤、育毛剤に使用されている。

医薬品:
組織や蛋白質の保護作用を活かして臓器移植時の臓器保護液など。

その他:
クールビズや防臭効果をうたった繊維、植物活性剤、抗菌シート、昆虫の栄養剤など多分野に及ぶ。

脚注
1.^ Higashiyama, T. (2002). “Novel functions and applications of trehalose”. Pure Appl. Chem. 74 (7): 1263-1269. doi:10.1351/pac200274071263. http://www.iupac.org/publications/pac/2002/pdf/7407x1263.pdf.
2.^ Lide, David R. (1998). Handbook of Chemistry and Physics (87 ed.). Boca Raton, FL: CRC Press. pp. 3–534. ISBN 0849305942
3.^ Wiggers, H. A. L. (1832). “Untersuchung über das Mutterkorn, Secale cornutum”. Annalen der Pharmacie 1 (2): 129–182. doi:10.1002/jlac.18320010202.
4.^ Berthelot, M. (1859). “Ueber Trehalose und Mycose”. Liebigs Ann. 109 (1). doi:10.1002/jlac.18591090104.

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