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食品用語集 か行

食品用語集 か行

貝カルシウム(貝Ca)

貝殻を、焼成して得られた天然のもので、成分は酸化カルシウムである。製造用剤、栄養強化剤として使用される。安全性に問題は無い。

化学調味料

自然に存在する素材から作り出したものでは無く、自然に存在しない素材を人口的に作り出して製造した調味料。代表的な例では「味の素」である。以前は石油等から作っていた。最近になり自然のものに素材を代えているという。

現在日本の加工食品・外食産業では、あらゆる食品に「旨み調味料」が使われていると言っても過言ではない。
手間無く、しかも低予算で人が美味しいと感じる味を作ることができるとして魔法の味つけパウダーとして食品・外食産業そして家庭に広く出回っていた。しかし一時期、健康を害する要因がフォーカスされ続け最初は「化学調味料」と表記されていたが、80年代の後半から業界が新しい呼び名として「旨み調味料」をつかうようになり、今では「化学調味料」という言葉は死語に近い。

日本と外国の違い

味の素(グルタミン酸ナトリウム)は欧米では発癌性や脳腫瘍の発生源が含まれるとして販売が禁止されているが、日本やアジアの多くの国では安全であるとされ、禁止されていない。

健康上の問題点

明らかになっている健康上の具体的な問題としての症状は、食べると手や足の痺れ、強烈な頭痛が起こることがある。(チャイニーズフーズ症候群)

又、味覚が麻痺してくる症状もある。

表示・表記

食品ラベルの表示例は一般的にアミノ酸と表記されている場合が多い。

過酸化水素

過酸化水素 (かさんかすいそ、Hydrogen peroxide)は、化学式 H2O2 で表される化合物で、常温では無色の水よりわずかに粘度の高い弱酸性の液体である[1]。

用途

以前、過酸化水素はかずのこやかまぼこ、ゆで麺類の漂白・殺菌に幅広く使用されていたが現在ではかずのこのみに使用されている。(合成、食品添加物指定)

安全性

過酸化水素には発がん性があることが、動物実験(マウス、十二指腸癌)によって明らかにされたので、厚生省は使用禁止の処置をとろうとしたが、業界の猛反発でそれができず、今も使用を認めているいわくつきの漂白剤である。

現在、かずのこ業者はカタラーゼという酵素で過酸化水素を分解する方法を使い漂白後のかずのこから過酸化水素を除去している。これは厚生省が「最終食品の完成前に過酸化水素の分解又は除去すること」という条件つきで、過酸化水素の使用を認めているからである。
そしてこのケースでは、加工助剤とみなされ、表示免除となる。

渡辺雄二著「食べてはいけない添加物食べても良い添加物」[2]によれば、

「過酸化水素の使用は現在では数の子に限られているが、漂白で使用された過酸化水素が完全に除去されているのかは疑問な面がある。

東京都千葉県のスーパーやデパートで購入された数の子4製品のうち2製品から0.2ppmの過酸化水素が検出された例がある。」

とされ消費者にとっては不安が残る報告もある。

また氏の著書[3]によれば、

「現在出回っているかずのこの多くは、醤油漬けされた製品の中には漂白されていないものもあるが、きれいな薄茶色、すなわち「黄金色」をしているかずのこは過酸化水素で漂白されているとみて間違いない。 そして過酸化水素が本当に残っているかどか疑問があるので要注意である。」

と注意を促している。

参考文献
1.^ a b 過酸化水素35%水溶液 MSDS[1]
2、3.^「食べてはいけない添加物食べても良い添加物」渡辺雄二著

カゼイン

カゼイン (casein) は、牛乳やチーズなどにふくまれるタンパク質の一種でリン酸化された糖タンパクである。(牛乳を温めると薄い膜が表面にできる。これがカゼインである。)
チーズの原料や、食品の乳化剤として使用される。

カゼイン粒子の大きさは、直径数ミリミクロン〜300ミリミクロン(1ミリミクロン=百万分の1mm)と言われ、コロイド状に分散しています。カゼインは、栄養上の重要なアミノ酸を全て持ったタンパク質で、体内で分解されるとカルシウムの吸収を促進させたり、さまざまな活性成分を生成する。
その結果として、腸の運動活性、消化機能の安定、免疫の強化、血圧上昇の抑制などの効果があると言われている。

カゼインNa(ナトリウム)

カゼインにナトリウムを結合させたもの。
カゼインナトリウムは水によく溶けるので、カゼインよりも利用範囲が広い。

安定化剤、乳化剤として使用され、アイスクリーム、ゼリー、食肉製品(ハム、ソーセージ)、麺類、魚肉練り製品等に含まれる。

安全性

カゼインには毒性は無いが、ナトリウムに問題がある。(人体にはナトリウムから派生する問題が考えられる。)
牛乳に対しアレルギーのある人は、摂取するとアナフィラキシー様症状等の過敏症状を発症する恐れがあるといわれている。

 

カタラーゼ

遺伝子組み換えの真菌が由来の酵素。
用途として食品、特に卵を使った食品の腐敗を遅らせる。
(遺伝子組み換え)

ガムベース

ガムベースの最も代表的なもの。別名は、クラウンガム、チクブル、ニスペロ。サポジラという植物の分泌液からつくられる。ガムベースという名前の通り、チューインガム一般に使われている。

水に溶けず、適度の弾力性と粘性を持っているので、チューインガムの代表的な素材として使われている。もっとも、今のガムは他のガムベースと色々混ぜて特徴をだしているので、表示上は一括名としてガムベースとなっている。

 

カラギーナン

カラギーナン (carrageenan) は直鎖含硫黄多糖類の一種で、D-ガラクトース(もしくは 3,6-アンヒドロ-D-ガラクトース)と硫酸から構成される陰イオン性高分子化合物である。カラギナン、カラゲナン、カラジーナン、カラゲニン (carrageenin) とも呼ばれる。CAS登録番号 9000-07-1。ふつう紅藻類からアルカリ抽出により得られる。組成は同じく紅藻類から得られるアガロース(寒天の主成分)に似るが硫酸を多く含む点で異なる。

アイルランド産の紅藻 Chondrus crispus(ヤハズツノマタ、英語で Irish moss または carrageen moss、アイルランド語で carraigín)から1844年に初めて抽出され命名された。

カラギーナンは弾力のある高分子で二重らせん構造を作って互いにからみあっており、これにより室温でゲルを形成する。食品その他の工業でゲル化剤、増粘剤、安定剤などとして使われる。

用途

特徴としては、力(せん断応力)をかけると容易に流動し、静置すると粘性を回復してゲル状になる性質(チキソトロピー)がある。この性質は工業的利用に有利で、特に食品に用いた場合には食感が滑らかになるという利点もある。これから以下のような用途に用いられる。

デザート、アイスクリーム、乳製品、飲料、ソース - 増粘・ゲル化剤(ゲル化剤としてはアガー agar と呼ばれることがある)、分離を防ぐための安定剤(増粘安定剤)
肉製品(パテ、コンビーフなど) – 脂の代わりに添加するゲル化剤
ビール – 濁りの原因となるタンパク質を除去する清澄剤

安全性

カラギーナンは少なくともヒト消化管ではほとんど分解されないとされて食物繊維の一種とみられており、また多くの国で食品添加物として扱われている。工業的規模で利用されるようになったのは1930年代からだが、最初は中国で紀元前600年頃 (Gigartina)、次いでアイルランドで西暦400年頃、食用に用いられた。日本では、コトジツノマタやツノマタ、カギイバラノリなどを煮溶かして固め、「海草」、「ぶど」などの名で食用としてきた。

げっ歯類(ラット、モルモットなど)を用いた動物実験では、カラギーナンの分解物が消化管に潰瘍およびがんを引き起こすこと、またこの分解物は未分解カラギーナンから消化管で生成しうることが示されている。また未分解カラギーナンも発がんプロモーション作用があると報告されている。なおカラギーナンをげっ歯類に皮下注射すると炎症を惹起することが古くから知られ(カラゲニン浮腫と呼ばれ炎症の研究用モデルとしても用いられる)、この性質が潰瘍や発がんプロモーションに関係する可能性も考えられる。現在 IARC における発がん性リスク分類は、未分解カラギーナンについてグループ3(ヒトに対する発がん性は不明)、カラギーナン分解物についてはグループ2B(ヒトに対して発がん性の疑いがある)となっている[1][2][3][4]。

しかし、

  • 多くの動物実験はヒトでは不可能なレベルの大量投与により行われている
  • カラギーナンによる発がんプロモーション作用はげっ歯類特有の腸内細菌叢による証拠がある
  • カラギーナンによる炎症はサルでは容易に起きない

などの理由から、カラギーナンによる悪影響はげっ歯類の特殊な性質でり、ヒトでは問題ないとする考えが現在では有力である。
これに基づきFAO/WHO 合同食品添加物専門家委員会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA) の第57回会議(2001年)では、1日許容摂取量を「特定せず」(つまり毒性リスクは事実上ゼロとみてよい)と決定した[1][2][4][5]。

脚注
1.^ a b World Health Organization, Geneva , 1999. IPCS - International Programme on Chemical Safety: Carrageenan (addendum). リンク(英語)
2.^ a b WHO Food Additives Series: 48. Safety evaluation of certain food additives and contaminants; Carrageenan and processed eucheuma seaweed (addendum). リンク(英語)
3.^ Tobacman, J. K. (2001). "Review of Harmful Gastrointestinal Effects of Carrageenan in Animal Experiments". Environmental Health Perspectives 109(10): 983–994. 本文(英語)
4.^ a b Carthew, P. (2002). "Safety of Carrageenan in Foods & Joanne K. Tobacman: Carrageenan in Foods: Response". Environmental Health Perspectives 110(4). 本文(英語)
5.^ Cohen, S. M.; Ito, N. (2002). "A critical review of the toxicological effects of carrageenan and processed eucheuma seaweed on the gastrointestinal tract". Crit. Rev. Toxicol. 32(5): 413–444. PMID 12389870

カラメル色素

ソース、コーラ、コーヒー飲料、洋酒、菓子類、ラーメンスープ、醤油等多くの食品に着色料として使われる。

製法別に四つの番号に分けられる。

  1. カラメルⅠは糖類を加熱してつくる昔ながらの方法。
  2. カラメルⅡは糖類に亜硫酸を加えて加熱してつくる。
  3. カラメルⅢは糖類にアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱してつくる。
  4. カラメルⅣは糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物(THI)を加えて加熱して製造する。

1以外の製法は毒性ありとの声もある。

カリウム

ナトリウムとともに細胞内のミネラルバランスを一定に保つ。余分なナトリウムの排泄を促し、高血圧の予防に役立つ。慢性腎臓病では摂取が制限される場合がある。

※参考「病気にならない食べ物辞典」帯津良一

主な作用・効能

酸・アルカリの調整、利尿作用

欠乏症状・病気

筋力低下、心臓障害、低血糖

食材

カブ、トマト、ニンジンン、ホウレンソウ、キュウリ、パセリ、レタス、サツマイモ、ジャガイモ、海藻類、キノコ類、米(玄米)、カキ(柿)、スイカ、スモモ、バナナ、ブドウ、、ミカン、メロン、黒砂糖、ハチミツ、豆腐、ココア、チョコレート、ビール

※参考「「医者いらず」の食べ物辞典」石原 結實

カロテン(カロチン)

カロチテン(カロチン)は、カロチノイド色素(カロテノイド)のうち炭素と水素とから成る化合物の総称である。植物によって生合成されるが、動物は生合成することができない。カロテンは光合成において重要な橙色光合成色素の一つである。

カロテンはニンジンを始めとした多くの野菜・果物(例えばサツマイモやマスクメロン)の橙色成分である。また、枯れ葉の橙色や乳脂肪、バター、卵黄の黄色もカロテンによる着色である。ヒトやニワトリの典型的な黄色脂肪はそれら食物由来のカロテンの脂肪貯蔵の結果である。

主なカロテンであるα-カロテンとβ-カロテンは、その末端の環の二重結合の位置が異なる。β-カロテンの方がより一般的であり、黄色、橙色および緑葉の果物と野菜で見られる。橙色がより鮮やかな果物および野菜ほど、より多くのβ-カロテンが含まれている傾向にある。

カロテンは体内では肝臓や体脂肪に蓄えられ必要に応じてレチナールに変換され、ヒトや数種の哺乳類ではビタミンAの形にする。

カロチノイド色素(カロテノイド)

カロチノイド色素とは、動植物に含まれる黄、橙、赤、紫色を示す色素の総称であり、アナトー色素、パプリカ色素、β-カロチン等の種類がある。

カロチノイド色素の多くは安全性に問題はない。

かん水

かん水は中華麺やワンタンの皮に加えられるアルカリ塩水溶液であり、添加物となる。

歴史

モンゴル(現 内蒙古)で偶然、鹹水(塩湖のアルカリ塩水)を使った製麺技法が発見されたのがおこりとされ、麺類の伝播とともに日本にも広がった。

日本に麺食を伝えた中国では現在、西北部の中心都市である甘粛省蘭州の名を冠した蘭州拉麺の名で知られる手打ち麺がよく知られ、全国的に消費されているほか、鹸水の他にアヒルの卵などをも練りこみ、香港やマカオなど広東を中心に食べられている生麺(粤拼: saan1min6)など、鹸水は広く用いられている。

用途・表示

本来、麺のコシを高めるために用いられるが、副次的要素として麺の色調が向上する(黄色みを帯びる)効果もある。このため、日本で製麺される中華麺には欠かせない成分である。忌避される副次効果として、かん水独特の臭気と苦味の発生がある。またスルメのような乾物を、ほぼ生に近い状態に戻す時などにも使用される。

本来、鹸水の天然成分としての塩は炭酸ナトリウムである。しかし、食品添加物として販売されるものについては、炭酸カリウムやポリリン酸カリウムなど、他のアルカリ成分であっても、鹸水と一括名で表示することが認められている。

表記は:
かんすい、鹸水、礆水、鹻水、堿水、梘水、碱水

かん水の成分

現在お店で売られている一般的な食品に使用されるかんすいは化学物質を組み合わせて工業的に生産されている合成添加物とされるのが殆どである。かんすいの成分となる化学物質は:

  • 炭酸塩
    • 炭酸カリウム
    • 炭酸ナトリウム
    • 炭酸水素ナトリウム
  • ピロリン酸塩
    • ピロリン酸四カリウム
    • ピロリン酸二水素二ナトリウム
    • ピロリン酸四ナトリウム
  • ポリリン酸塩
    • ポリリン酸カリウム
    • ポリリン酸ナトリウム
  • リン酸塩
    • リン酸三カリウム
    • リン酸水素二カリウム
    • リン酸二水素カリウム
    • リン酸水素二ナトリウム
    • リン酸二水素ナトリウム
    • リン酸三ナトリウム

安全性

  • 書きかけ

甘味料

甘味料とは、食品に甘みをつけるために使われる調味料である。なお食品衛生法による食品の表示にあっては食品添加物に区分される。近年では、天然に存在しない人工甘味料も利用されている。

天然甘味料

食品中に微量に含まれている甘み成分を取り出し精製、濃縮したもので食品として取り扱われるもの。あるいは酵素処理等によって甘み成分を合成した既存添加物。一部には、特殊な処理を伴わず食品のままで甘味料として利用されるものもある。

食品
糖などの一例。

  • 砂糖
    • 和三盆
    • 黒糖
    • 三温糖
  • 蜂蜜
  • メープルシロップ
  • モラセス(糖蜜)
  • 水飴
  • ブドウ糖
  • 果糖
  • 麦芽糖
  • ショ糖
  • ブドウ糖果糖液糖
  • オリゴ糖

既存添加物
天然に存在する甘味料であり、人工的に合成される場合もある。以下はそれらの内の代表的なものである。

ステビアは世界のかなりの国で承認されているが、以外にもEU諸国と米国では販売が禁止されている。理由は安全が確保できないということだが、アスパルテームの販売企業が彼らの製品の市場をステビアに奪われるのを恐れて政治活動を行って締め出しているとの情報もある。

  • エリスリトール
  • トレハロース
  • マルチトール
  • パラチノース
  • キシリトール
  • ソルビトール
  • 甘草抽出物
  • ステビア加工の甘味料
  • 羅漢果抽出物
  • ソーマチン:クズウコン科のThaumatococcus daniellii の果実の成分
  • グリセリン
  • クルクリン:キンバイザサ科のCurculigo latifolia の果実の成分
  • モネリン:天然由来ではもっとも甘い物質。ツヅラフジ科のDioscoreophyllum volkensii の果実から得られ、ショ糖の2500倍の甘みを有する[1]。

合成甘味料

食品に存在しない甘み成分を人工的に合成したもの。尚、中には食品添加物の指定を取り消されたものがある。安全面から販売禁止になったものや有害だという声が多いものもある。

  • アスパルテーム
  • アセスルファムカリウム
  • スクラロース
  • サッカリン(サッカリンナトリウム)
  • ズルチン
  • チクロ(サイクラミン酸)
  • ネオテーム

用途

古くは砂糖よりも製造コストが低い甘味料が菓子などに砂糖の代用として使用されたが、第2次世界大戦後にズルチン・紫蘇糖・チクロなどの毒性が問題になり相次いで使用が禁止された。

砂糖の数百倍程度の高甘味度を持つ添加物を使用すると食品の糖類含有量を減らすことができ、カロリーを抑える効果がある。清涼飲料水・菓子・アルコール飲料などに利用されることがある。

また、虫歯の原因とならない(あるいは虫歯を予防する働きがあると考えられている)キシリトールなどの糖アルコール類が歯磨き粉やチューインガムに利用される。

脚注
[1]. 「代用甘味料の利用法」『e-ヘルスネット』 厚生労働省、2010年10月31日閲覧。

参考文献
伊藤汎監修『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』 八坂書房 2008 ISBN 9784896949223

黄4(黄色4号)

別名はタートラジン。黄色に着色することのできる着色料。アゾ系の食用タール色素に分類される合成着色料である。

主に工業製品の着色用途や食品添加物として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している[1]。食用色素中最も広く、また多く使用されている。農水産加工品(かずのこ入り惣菜、練りうに)、漬物(特にたくあん)菓子(飴、ドロップ、和菓子、焼き菓子)、飲料、冷菓(カキ氷のシロップ、アイスバー)などに単色又は配合色(たまご色、メロン色、チョコレート色、グレープ色、あずき色)として使用される。

橙黄~橙色の粉末又は粒で、においがない。グリセリン、グリコール類には溶けにくく、油脂には溶けない。日光、酸には安定であるが、アルカリによって赤味を増す。

安全性・各国の動き

急性の毒性は弱いが、人間がとると、人により蕁麻疹をおこすことがある。これは一種の拒否反応といえる。動物実験においても下痢や胃炎といった結果が報告されている。[6]

2007年、英国食品基準庁は、食品添加物の広域スクリーニングでタートラジンを含む数種類の合成着色料と合成保存料の安息香酸ナトリウムを同時に摂取した場合に疫学的な相関が見られるため、注意欠陥・多動性障害の子どもはこれを含む構成着色料を避けたほうがいいと勧告し[2]、2008年4月、英国食品基準庁(FSA)は注意欠陥・多動性障害(ADHD)と関連の疑われるタール色素6種類について2009年末までにメーカーが自主規制するよう勧告した[3]。ガーディアン紙によれば、この政府勧告による自主規制の前に、大手メーカーは2008年中にもそれらの食品添加物を除去する[4]。

自主規制対象のタール色素:赤色40号、赤色102号、カルモイシン、黄色4号、黄色5号、キノリンイエロー。
2008年3月、欧州食品安全当局(EFSA)は同じ研究報告を評価し、観察された影響の臨床上の意義が不明なことや、研究結果の一貫性の無さ、小さなエフェクトサイズの意義が不明なこと、用量反応性の情報がないこと、食品添加物の行動への影響を誘発させる生物学的メカニズムが考えられないことを挙げ、ADIを変更する根拠にはならないとしている[5]。しかし、4月イギリスは再び排除すべきだと勧告を行い[3]、8月には欧州は摂取量の見直しをはじめ「注意欠陥多動性障害に影響するかもしれない」という警告表示がされることになると報道された[4]。
脚注・参考
1.^ 厚生省「表5 食品添加物の年齢別摂取量」マーケットバスケット方式による年齢層別食品添加物の一日摂取量の調査 (平成12年12月14日 厚生省) (日本食品化学研究振興財団)
2.^ Agency revises advice on certain artificial colours (英語) (Food Standards Agency)
3.^ a b Board discusses colours advice (Food Standards Agency, Friday 11 April 2008)
4.^ a b EU plans warning labels on artificial colours (The Guardian, August 11 2008)
5.^ EFSA evaluates Southampton study on food additives and child behaviour (European Food Safety Authority, 14 March 2008)
6.^渡辺雄二「食べてはいけない添加物たべてもいい添加物」

黄5(黄色5号)

黄5またの名をサンセットイエローFCF(Sunset Yellow FCF)という。黄5は、橙色に着色することのできる着色料。アゾ系の食用タール色素に分類される合成着色料である。常温では赤の粒または粉末状の固体で、無臭である。分子式はC16H10N2Na2O7S2、分子量452.38。CAS登録番号 : 2783-94-0、モル質量 : 424.35 g/mol。熱や光には強く安定している。

工業的にはスルファニル酸とシェファー酸を反応させて生成する。

主に工業製品の着色用途や食品添加物として使用される。旧厚生省は天然に存在しない添加物に分類している[1]。

EUでは食品添加物(E番号:E110)として認可している[2][3]。またアメリカではFederal Food, Drug, and Cosmetic Act(FD&C法)[4]に基づき、"FD&C Yellow No. 6"として食品(医薬品または化粧品)添加物として認可されている[5]

安全問題

FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会(JECFA)の毒性試験では短期毒性、長期毒性および発がん性は確認されていない[6]。国際癌研究機関(IARC)の発がん性リスク評価においても発がん性が確認できていない(Group 3)。

食品用途には、菓子や清涼飲料への使用が多い。

EU圏では2008年の法律改正(REGULATION (EC) No 1333/2008[7])以降は摂取量の見直し、商品ラベルに対して成分表示することと共に「子供の行動や注意に悪影響を及ぼすかもしれない」[8]という注意文の掲示が義務づけられた。[9](記事 タール色素に詳しい)

精神や神経になんらかの悪影響がある可能性はいなめない。

脚注
1.^ 厚生省「表5 食品添加物の年齢別摂取量」マーケットバスケット方式による年齢層別食品添加物の一日摂取量の調査 (平成12年12月14日 厚生省) (日本食品化学研究振興財団)
2.^ 。Current EU approved additives and their E Numbers,the Food Standard Agency, UK
3.^ 多くのアゾ色素が2008年のEUの法律改正(REGULATION (EC) No 1333/2008)で認可除外を受けているが、サンセットイエローFCFの認可は継続されている
4.^ Federal Food, Drug, and Cosmetic ActCHAPTER VII,SUBCHAPTER B--COLORS
5.^ Summary of Color Additives Listed for Use in the United States in Food, Drugs, Cosmetics, and Medical Devices,Center for Food Safety & Applied Nutrition,FDA 。
6.^ SUNSET YELLOW FCF, JECFA
7.^ Article 16,REGULATION (EC) No 1333/2008of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives (OJ L354, 31.12.2008, page 16)
8.^ 原文は"may have an adverse effect on activity and attention in children"
9.^ Food Law News - EU - 2008, Department of Food Biosciences, 。the University of Reading, UK

キサンタンガム

天然系の増粘安定剤。

キャペツにも含まれている物質で、工業的にはある種の細菌を使ってグルコース(プドウ糖)をもとに発酵によって生産されている。
淡黄色の粉末で、水や熱湯に容易に溶けて中性の粘液となる。低濃度で高粘度の溶液になるという特徴を持っている。

増粘剤、乳化剤(二つのものを混じりやすくするためのもの)として、ドレッシング、ソース、缶詰、プディング、冷凍ミルクセーキなどの安定性や密度の増強に使われる。デンプンと混合して0.1%程度用いるだけで、サラダドレッシングの乳化性を増大させ、凍結、解凍の繰り返しを可能にし、またインスタントミルクセーキに0.4%程度加えると濃厚なクリーム状になる。

安全性は、人間に対して一日に10~13g与えた実験データがあり、健康上の影響は無かった。もともとキャベツに含まれている成分なので危険性はないといえる。

参考
P180「食べてはいけない添加物食べてもいい添加物」by 渡辺雄二

キシラナーゼ

遺伝子組み換えのバクテリア又は真菌が由来の酵素。
用途としては、パン生地の立ち上がりをよくする。
(遺伝子組み換え)

キシリトール

キシリトール (xylitol) は化学式 C5H12O5 で表される、キシロースから合成される糖アルコールの一種。メソ化合物である。天然の代用甘味料として知られ、最初はカバノキから発見されギリシア語 Ξυλον(Xylon、木)から命名された。北欧諸国で多用されている。旧厚生省は天然にも存在する添加物に分類している[2]。

冷涼感があり、後味の切れが早い。スクロースと同程度の甘みを持ち、カロリーが4割低い。分子量は152.15である。また、加熱による甘みの変化がないため、加工にも適している。

医学への利用

キシリトールは口腔内の細菌による酸の産生がほとんどないことから非う蝕性甘味料として知られる。1976年にSheininらがフィンランドで行った実験をはじめとして、う蝕予防効果があることが証明されている。しかし、キシリトール配合のガムなどによってう蝕が治るということはないとされている。現在の所、キシリトールの再石灰化促進作用は証明されておらず、疑問視されているためである。現状では非う蝕原性であるが抗う蝕性であるとは言えない(ガムをかむことにより分泌される唾液による歯の再石灰化効果はあるものの、それは「キシリトールそのもの」とは関係がない)。
糖尿病
キシリトールは上記の通り、スクロースに比べカロリーが4割低い。この他、スクロースより吸収速度が遅いため、血糖値の急上昇や、それに対するインシュリンの反応を引き起こさない。
骨粗鬆症
キシリトールはまた、骨粗鬆症の治療に役立つ可能性が指摘されている。フィンランドの研究者グループは、研究のネズミで骨の弱体化が防がれ、骨密度が改善されたことを発見した[3][4]。
急性中耳炎
キシリトールのガムが急性中耳炎を防ぐのに役立つことを示した研究報告もある。[5]

安全性

キシリトールは他の糖アルコールの大部分と同様、弱い下剤の働きをする。毒性は特に無いとされる。 主にガムなどでキシリトール配合による虫歯予防を謳っている製品があるが虫歯予防にはガムに含まれているキシリトール:炭水化物の比率が90%以上でなければ酸を生成する糖、人工甘味料の配分量からキシリトールの本来の効果は期待できない。一例を挙げれば歯科専売のキシリトールガムは100%~90%となっているがスーパーマーケットやコンビニエンスストアで市販されているキシリトールガムは一部を除いて70~30%が主である。

イヌに対してはインスリン過剰分泌を引き起こし、肝障害や低血糖発作を引き起こすことが知られている[6]。獣医師による研究ではイヌが摂取した場合、多量のインスリンを放出し肝機能に影響がでるなど場合によっては生命に危険が及ぶとの報告もある。このため、イヌ科の動物には、タマネギやニンニク同様に、キシリトール入りのお菓子を与えてはいけない[7] [8]。ウシ、ヤギ、ウサギ、ヒヒについてもキシリトールの静脈投与により多量のインスリンが分泌されると報告されている。

参考文献
1.^ MSDS for xylitol
2.^ 厚生省「表5 食品添加物の年齢別摂取量」マーケットバスケット方式による年齢層別食品添加物の一日摂取量の調査 (平成12年12月14日 厚生省) (日本食品化学研究振興財団)
3.^ Mattila, P. T.; Svanberg, M. J.; Jamsa, T.; Knuuttila, M. L. (2002). "Improved bone biomechanical properties in xylitol-fed aged rats". Metabolism 51(1): 92–96. オンライン版アブストラクト
4.^ Mattila, P. T. (1999). "Dietary xylitol in the prevention of experimental osteoporosis: Beneficial effects on bone resorption, structure and biomechanics". Dissertation, Institute of Dentistry, University of Oulu. オンライン版
5.^ Uhari, M. et al. (1998). "A novel use of xylitol sugar in preventing acute otitis media". Pediatrics 102(4): 879–974.
6.^ 厚生労働省行政情報 食品衛生調査会関係資料 別添1 キシリトールの指定について
7.^ Eric K. Dunayer, MS, VMD; Sharon M. Gwaltney-Brant, DVM, PhD, DABVT. (2006).: "Acute hepatic failure and coagulopathy associated with xylitol ingestion in eight dogs": オンライン版アブストラクト
8.^ キシリトールは犬に危険!?須崎動物病院編

キチン

えびやかに等の甲殻類の甲羅から抽出したもので、天然系の増粘安定剤として使用される。

安全性の問題はない。

キトサン

海老や蟹等の甲羅から抽出したキチンを水酸化ナトリウム溶液で処理したもので、軟骨成分のグルコサミンからなる。天然系の増粘安定剤である。
安全性に問題は無いと考えられる。

キモシン(レンネット)

遺伝子組み換えのバクテリア又は真菌が由来の酵素。
用途として、チーズ製造のさい牛乳のタンパク質を凝固させる。
(遺伝子組み換え)

キャリーオーバー

食品業界において、原料中には含まれるが使用した食品には微量で効果が出ない為、法律によって表示を免除される添加物を指すのに用いられる。

グルコース・イソメラーゼ

遺伝子組み換えのバクテリアが由来の酵素。
用途として、グルコースをフルクトース(果糖)に変える。
(遺伝子組み換え)

グルコース・オキシターゼ

遺伝子組み換えの真菌が由来の酵素。
用途として、食品、特に卵を使用した食品の腐敗を遅らせる。
(遺伝子組み換え)

ゲル化剤

湖料

麹(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。

「こうじ」の名は「かもす(醸す)」の名詞形「かもし」の転訛[1]。漢字では「糀」とも書く。

麹の作り方 [編集]

別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質なものを保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。後者の方法を「共麹」(「友麹」とも)と呼ぶ。現在の日本では、もっぱら前者の方法が採用されており、麹を製造する際には種麹を専門に製造する業者が供給する種麹を利用する場合が多い。

参照サイト:
http://www2.plala.or.jp/oryzae/oryzae/tsukurikata.html

麹の使い方

  1. 麹を発酵の材料に加えることで、カビなどの既に生成した酵素を食品の発酵に用いる。発酵時に必ずしも微生物が生きていなくてもよい。甘酒や味醂をつくる時の麹の用法がこれである。
  2. 発酵の材料に、必要な微生物を植えつけるために用いる。日本の麹技術における種麹がこれである。
  3. 発酵の材料そのものにカビを中心とした微生物を植え付け繁殖している状態のものも麹と呼ぶ。通常、麹を構成する微生物の繁殖を加水や加塩によって途中で停止させ、生成した酵素や他の微生物による次段階の発酵工程に移る。清酒、焼酎、醤油のもろみの前段階の麹がこれである。
  4. 上記の1と3の中間のものもある。例えば日本の味噌を製造するとき、豆麹を用いる中部地方の豆味噌などは完全に上記の3の用法である。しかし多くの場合米や麦などで麹をつくり、これを塩と共に煮た大豆に加える。これは日本の味噌の主材料を大豆とみなすと1の用法に近いが、近畿地方の白味噌や九州の麦味噌は全体に占める米麹や麦麹の比率が非常に高く、これらも主要な発酵材料とみなすと3の用法の要素が色濃いといえる。

麹の種類

餅麹
生または加熱した穀物を粉砕し、水で練って固めた後、カビを繁殖させて作る。中国、韓国など日本以外の東アジアの酒は、餅麹を利用して作られているものが多い。
カビの種類は、クモノスカビ、ケカビを主体とする。

撒麹
加熱(主に蒸す)した麦などの穀物にカビを繁殖させて作る。日本酒や焼酎、味噌、醤油などを作るために用いられる。

カビの種類は、コウジカビが主体であるが、用途によって種類が異なる。日本酒、味噌、醤油は主に黄コウジ菌が主体であり、本格焼酎は黒コウジ菌が、中国の福建紅酒は紅コウジ菌が主体である。

日本の麹

米麹
蒸した米に麹菌を繁殖させたものである。

糊料

増粘安定剤(ぞうねんあんていざい)とは、食品(飲料も含む)にとろみを付けるための食品添加物。糊料(こりょう)、ゲル化剤(いずれも食品用途に限る)ともいう。食感やのどごしの向上などの目的に広く使用されている。

成分は、天然由来の多糖類が用いられることがほとんど。澱粉や果実、藻類などから直接もしくは発酵する等の手法により抽出する。

種類

  • ペクチン
  • グアーガム(グァーガム)
  • キサンタンガム
  • タマリンドガム
  • カラギーナン
  • プロピレングリコール
  • カルボキシメチルセルロース(CMC)

用途

  • 弁当の総菜
  • ジャム
  • ゼリー
  • 缶コーヒー

増粘多糖類食品への表示については、2種類以上の多糖類を増粘の目的で用いた場合に略称として増粘多糖類(ぞうねんたとうるい)とすることができる[1](安定剤・ゲル化剤及び糊料として使用される場合は用途の併記が必要)。 この表示法に従った結果、多くの食品に食品添加物として記載されるようになり、増粘安定剤よりも増粘多糖類の方が知名度が高くなり、より通用しやすくなった。増粘多糖類とは、おもに食感やとろみを調整するために使われる粘性の高い多糖類のことである。

脚注
1.^ 厚生省生活衛生局長 (1996年5月23日). “2運用上の留意事項 (1)食品に係る表示について ①物質名表示関係” (日本語). 厚生省通知 衛化第56号 食品衛生法に基づく添加物の表示等について. 財団法人日本食品化学研究振興財団. 2009年7月19日閲覧。

参考
P191「食べてはいけない添加物食べてもいい添加物」by 渡辺雄二

香料

約100種類の香料が工業的に合成して作られている。この食品添加物は、沢山の食品に頻繁に使われているが、「香料」と一括名表示が認められており、どの香料が使われているかは全くわからない。中には危険性があると言われているものも含まれている。

  • 例:サリチル酸メチル
    清涼飲料水、菓子、アイスクリーム等に使用されている。この食品添加物は、胃、肝臓、精巣などに影響を及ぼすと言われる。
  • 例:酢酸エチル
    葡萄酒、日本酒等に使用される。香料のほかには、柿の脱渋としても用いられる。また各種油脂溶剤の原料、医薬品としても使用される。 
  • 例:ギ酸イソアミル
    飲料、冷菓、キャンディ等に使用される。バナナ、ペアーなどのフルーツフレーバーとして使われる。安全性の問題は無しとされる。
  • 例:オイゲノール
    飲料、パン、キャンディ、チューインガム等に使用される。クローブ油から作られる着香料。肝臓、胃に障害を起こす。
  • 例:イソ吉草酸イソアミル
    保存飲料、菓子類等に使用される。無~淡黄色の透明な液体で、果実(リンゴ、モモのエッセンス)のような香気がある。  

その他、プロン酸エステル、バニリン、ベンズアルデヒド等が使用されている。(しかし表示は一括で「香料」されるので消費者には何が使用されているのか判らない。)
安全性に問題のある添加物も使用されていると言われる。

コチニール色素

コチニール色素(コチニールしきそ、Cochineal extract、カルミンレッドK、カルミンレッドMK-40、カルミンレッドKL-80)は、染料あるいは食品添加物(天然着色料)として使用される赤色の色素である。カイガラムシ科の昆虫を乾燥させ水またはエタノールで抽出して色素としたもので、コチニールは元々その昆虫の名である。その本質はアントラキノン誘導体のカルミン酸であることから、カルミン酸色素とも呼ばれる。

通常は乾燥させたエンジムシ(コチニールカイガラムシ)から温水・熱水などで色素を抽出する。 不溶化(レーキ化)させるとコチニールレーキという赤色顔料となり、かつては赤色絵具のクリムソンレーキやカーマインに使われた。しかし近年のクリムゾンやカーマインは合成されたアントラキノンレッドに代替されている(一部メーカーではアリザリンレーキで代替している)。

清涼飲料水、アルコール飲料、菓子類、かまぼこなどの着色に使われており、著名なところでは、過去にリキュール「カンパリ」がコチニール色素で着色されていた。加熱や発酵に対して安定だが、pHにより色調が変化し、酸性側でオレンジ色、アルカリ性側では赤紫色を呈する。またタンパク質が豊富な食品では紫色を呈するので、これを防止する場合にはミョウバンなどの色調安定剤を併用する必要がある。

各種の安全性試験(急性毒性・催奇性・発ガン性など)の結果に問題はなく、FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会はコチニールレーキの一日摂取許容量を体重1kgあたり5mgと評価している。しかしごくまれにアレルギーを起こすことがある。またコチニール色素は動物由来であることから、菜食主義や信仰上の理由から忌避する人々もいる。

安全性

アメリカ合衆国ではコチニール色素およびコチニールレーキの使用は規制されておらず、表示義務もない(検討中)。欧州連合ではコチニール色素およびコチニールレーキはE120として食品ごとに使用が認可されており、他の添加物と同様の表示義務が課せられている。日本ではコチニール色素は食品衛生法の既存添加物名簿に収載されており、他の添加物と同様の表示義務が課せられている。しかしコチニールレーキは指定添加物でも既存添加物名簿所収でもないため使用できない。

アレルギー性の報告:
コチニール色素を使った食品や化粧品の製造に関わる人の間で、まれながら職業性喘息を生じることがあり、また食物アレルギーによるアナフィラキシーショックが起きた事例が知られている。これは原料のエンジムシ由来の特定のタンパク質が原因物質だろうと考えられており、低アレルゲン化処理を施した色素が製造されるようになっている。

米麹味噌

米麹を使用して大豆と発酵させ熟成させた味噌である。

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