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醤油の話

醤油の製法

醤油の製法には大きく二つに分けると「本醸造」と「混合醸造(新式醸造)」とがあります。

「本醸造」は伝統的な製法です。「混合醸造(新式醸造)」は戦後新しく開発された製法です。

本醸造

醤油の伝統的な醸造方法です。蒸した大豆(丸大豆又は脱脂加工大豆)と炒った小麦をほぼ同量に混合し、種麹を加えて「麹」を作ります。

これを食塩水と一緒に木桶(杉)/樹脂容器に仕込んで「諸味」を作り、攪拌(かくはん)を重ねながら約6~12ヶ月寝かせます。

麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されて醤油特有の色・味・香りが生まれます。熟生が長いほど色や味は濃くなります。

本醸造の製法

混合方式(新式醸造)

戦後新しく開発され導入された製法です。低コストで短期間で醤油を製品化でき大量生産に向いているのが特長です。

混合方式(新式醸造)

※「本醸造醤油」又は「混合醸造醤油」に大豆(又は脱脂加工大豆)のタンパク質を塩酸分解して作ったアミノ酸液(又は酵素分解調味液、又は発酵分解調味液)を加えてつくります。

※アミノ酸特有なうま味をいかした醤油で、国内の地域によってはこの特長がこのまれます。

丸大豆と脱脂加工大豆

醤油の原料となる大豆は二種類あります。

丸大豆と脱脂加工大豆

「丸大豆」「脱脂加工大豆」です。

「丸大豆」は乾燥させただけの大豆を丸ごと使用するという意味です。
一方「脱脂加工大豆」とは、大豆からヘキサンを使用して油分を抜いたものです。

(写真→ 丸大豆(左側)脱脂加工大豆(右側))

歴史

「丸大豆」は古来から使われてきた製法ですが、「脱脂加工大豆」製法は第二次世界大戦前後に開発され使用されてきた新しい製法です。

産地とコスト

「丸大豆」に使われる大豆の産地は日本産のものが多いようですが、「脱脂加工大豆」となる大豆の産地は殆ど北米産のようです。
北米産の大豆は遺伝子組換えが多いのですが日本のメーカーが使用する大豆は商品のラベルに記載されている通り遺伝子組換えでないものを特別に栽培して使用しているとの事です。(日本では遺伝子組換え作物の生産は安全ではないという理由から実験以外は法律で禁止されています。)
北米産の大豆は国産に比べて値段が安く大量にできるので、つまり「脱脂加工大豆」を使用することにより価格の低い醤油を消費者に提供できると言う事になります。その理由から一般的に価格の安い醤油は「脱脂加工大豆」が原料とされている場合が殆どです。

丸大豆の良さ

丸大豆は油を含んでいますので醤油の製造において油抜きという工程を行わなくてはならず、手間がかかります。

しかし日本古来の伝統手法を用いて製造している製造者の間では丸大豆でなくてはだめだという声が多くあります。丸大豆を使用することにより、独特な美味しい香りやコクが醤油にやどるからというのがその理由です。市場においても高級醤油の位置付けとして、丸大豆醤油が置かれております。

丸大豆

醤油の種類

濃口(こいくち)

こいくち

最も広く使用されている醤油であり、醤油の生産高の約9割を占め、食堂等によく置いてある醤油です。江戸時代の関東地方で町人の江戸料理の調味料として発達し、全国的に広まりました。

醤油特有の香りが高く、うすくちとたまりの中間的な色を持ちます。
特に東日本では様々な料理の味付けに使われ、色付けや香り付けにも使われます。

原料の大豆と小麦の比率は半々程度です。北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方での生産が特に多い醤油です。

特に有名な産地として、江戸時代に最も発展した水運(利根川)が利用出来た千葉県の野田市や銚子市、最適な気候・風土の香川県小豆島、そして寒い冬に醤油がかかせない地方である山形県や岩手県等の東北地方、長野や岐阜の山岳地方、北陸地方があります。醤油の起源があると言われている和歌山県も名産地です。

当店オススメの濃口しょうゆ

淡口、薄口(うすくち)

うすくち

関西、西日本地方で生まれた色の淡いしょうゆで、全生産量の約15%を占めています。
発酵と熟成をゆるやかにさせるため、食塩をこいくちより約1割多く使用。(18.8%)

素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆです。

炊きあわせやふくめ煮など、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使われます。

当店オススメの淡口、薄口しょうゆ

溜(たまり)

たまり

主に中部地方で作られるしょうゆ。有名な名産地は愛知県半田市です。とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴です。

材料に大豆が大部分をしめ、小麦は少量使われています。小麦が使われていないものも多いです。

古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤身が出るため、照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも広く使われます。

当店オススメの溜しょうゆ

白醤油(しろしょうゆ)

しろしょうゆ

愛知県碧南地方で生まれ、うすくちよりもさらに淡い琥珀色のしょうゆであり、味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りがあります。

材料に小麦が多く使われ、大豆は少量使われています。色の薄さと香りを生かした吸い物や、茶わん蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用されます。

白醤油の元祖がしろたまり(三河足助仕込しろたまり)です。
しろたまりは、材料に小麦が100%使われており、大豆は使われていません。

もっと詳細は「しろたまりとは?」へ。

当店オススメの白醤油

再仕込み(さいじこみ)

さいじこみ

山口県を中心に山陰から九州地方にかけての特産しょうゆ。
他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対ししょうゆで仕込むため、「さいしこみ」と呼ばれています。

色、味、香りともに濃厚で、別名「甘露しょうゆ」とも言われ、刺身、寿司、冷奴など、おもに卓上でのつけ・かけ用に使われています。

だし醤油

醤油にダシを加えた調味料。醤油にあらかじめかつお節、昆布などのうま味成分を合わせた簡便な調味料です。

だし醤油は、昆布しょうゆ、土佐しょうゆなどの名称で商品化され、つけ・かけ用から調理用まで幅広く使われています。

「白だし」は、「しろたまり」に鰹・昆布・椎茸のダシを加えたものです。

当店オススメのだし醤油

燻製醤油(くんせいしょうゆ)

濃口醤油を桜木のチップで燻して作られた醤油です。
燻製された香りとコクのある旨みを楽しめます。

当店オススメの燻製醤油

生(なま)

仕込み後、圧搾して絞りたてたばかりの醤油で、殺菌するための火入れを行わずに充填して商品化したものです。絞りたての醤油の風味と香りがそのまま楽しめる醤油です。

生きた酵母がそのまま入っているのが特徴です。

しろたまりは生醤油です。

当店オススメの生しょうゆ

減塩醤油

こいくち醤油に比べて塩分が半分しか入っていない醤油。製法はこいくち醤油とほぼ同じで塩分のみをカットした醤油。

濃口醤油=16.8%
減塩醤油=8.4%

健康上、塩分を控えなければならない方や塩分を控えた食事を心がけている方にオススメの醤油です。

一般に売られている低価格の減塩醤油は塩気が通常の醤油と比べても薄いのでどうしても量の加減が多くなるという傾向がある。又、味が合わないという意見もある。

そこでオススメしたいのが「チョーコー超特選減塩醤油」です。しっかり減塩されていて、うまみ成分はそのまま封じ込めてありますので正に理想的な減塩醤油です。

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