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生姜の秘密とその効能

生姜の秘密とその効能

生姜とは?

お寿司に必ず入っている生姜、中華料理の生姜焼き等、生姜は日本人の食生活においてとても身近なものです。日本では古事記に記載されるくらい古くから食され、使用されてきました。世界においてもいろいろな文化圏の料理に使用されている香辛料です。

その理由は、清涼感ある独特な香りが臭覚を刺激して食欲をそそり、その辛味は唾液の分泌を促進して消化吸収を助け、食欲を増進させる働きがあります。

また、薬草や漢方薬の材料としてもよく使われます。

植物としての説明

ショウガ (Zingiber officinale) は熱帯アジアが原産のショウガ科の多年草です。地下に根茎があり、地上には葉だけが出ます。

葉はまっすぐに立った茎から両側に楕円形の葉を互生したように見えるが、この茎はいわゆる偽茎で、各々の葉の葉柄が折り重なるように巻いたものであります。

花は根茎から別の茎としてでて、地上に鱗片の重なった姿を見せます。花はその間から抜け出て開き、黄色く、唇弁は赤紫に黄色の斑点を持ちます。ただし開花することは少ないため、根茎による栄養繁殖が主であります[1]。このため、品種の分化は極めて少ない植物です。

([1] ^ 青葉高著「日本の野菜」八坂書房、2000年、196頁)

品種

生姜の分類は大きさ別に見ると3種類に分けられます。

大生姜: 
1個の大きさが1kgにもなることがあり品種としておたふく・印度などがあり国内生産量の93.6%を占めます。(2009年生産流通消費統計課)

中生姜: 
1個の大きさが500g前後で品種として三州生姜・黄生姜などがあります。

小生姜: 
1個の大きさが300g前後で品種として金時生姜・谷中生姜などがあります。

葉生姜の一品種は、谷中生姜として知られています。これは、東京都台東区の地名、谷中に因んだもので、この種の生姜がかつて特産品だったことによります。

金時生姜の葉生姜は、はじかみ又は矢生姜と呼ばれており鮮明な赤色が特徴であります。

生姜の根茎は、ジンゲロールとショウガオールに由来する特有の辛味とジンゲロンに由来する独特の香りを持ちます。

利用

香辛料としての利用

生姜は香辛料としての使われ方が非常に多い食材です。日本料理ではすりおろすか、すりおろしたものを醤油と合わせて生姜醤油とするか、千切りにする(針生姜)か、刻んで振りかける使い方がされております。冷奴、素麺、アジの寿司やたたきなどに生姜は欠かせない薬味とされています。地方限定の習慣の例では姫路市ではおでんを生姜醤油で、青森市では生姜味噌で食べる習慣があります。そのほか、カレー、酸辣湯などの料理にさわやかな辛味をつけるのに用いられます。

日本料理、中華料理では魚や肉料理の臭い消しとしても多用される。煮物、炒め物、スープに薄切りしたものを加える事が多いです。

生姜飴、生姜糖、葛湯、冷やし飴(飴湯)、ジンジャーエール、生姜茶(センガンチャ)などの材料として、甘い味と合わせて用いる事も多いです。

欧米ではジンジャークッキー、ジンジャーブレッドなどの焼き菓子にも用いられております。

食材としての利用

ショウガの根茎を食べるものとして、酢、塩、砂糖で調味した生姜の甘酢漬けや梅酢で漬けた紅生姜がある。甘酢漬けは寿司と共に出され、符牒ではガリと呼ばれる。紅しょうがは、細かく刻んで焼きそば、たこ焼きなどに加えたり、ちらし寿司、牛丼などに添えられる他、関西の一部地域では薄く切って天ぷらの定番食材として用いられております。

ショウガの芽を湯通しして甘酢に漬けたものを、はじかみあるいははじかみ生姜という。焼き魚等に彩りや口直しとして添えられる。端が赤いことから「はし赤み」が転じて「はじかみ」になったといわれております。または、「はじかみ」とは顔をしかめる意で刺激的な味を表す語に由来するとも言われております[2]。

また、根茎を砂糖を加えて煮てから、砂糖をまぶした砂糖漬けも作られます。

([2]^ a b c 仝選甫「薬食兼用の天産物 No.12 生姜(ショウガ)」『漢方医薬新聞』2009年12月10日、12面。)

凝固剤としての利用

生姜の絞り汁に含まれる酵素のタンパク質凝固作用を利用する使い方があります。中国広東省広州市の沙湾鎮では、水牛乳または牛乳を約70℃に温め、砂糖で甘みを付けた中に絞り汁を加え、軟らかいプリン状に固めたデザート「薑撞牛奶」(広東語 キョンジョンアウナーイ)ショウガ牛乳プリンが名物として作られている。現在は香港、マカオ等にも広まり、甘味処などで食べる事ができます。

沙湾の近隣の仏山市順徳区でも牛乳プリンに加えることもあるが、この場合は凝固剤ではなく風味付けとして使われます。

生薬としての利用

ショウガの根茎は生薬として生姜(しょうきょう)と呼ばれ、中国では紀元前500年頃から薬用として利用されています。発散作用、健胃作用、鎮吐作用があるとされる。発散作用は主に発汗により寒気を伴う風邪の初期症状の治療に使われ、健胃止嘔作用は胃腸の冷えなどによる胃腸機能低下防止などに使われております。辛温の性質を持つため、中医学で言われる熱証には用いられておりません。大棗との組み合わせで他の生薬の副作用をやわらげる働きがあるとされ、多数の方剤に配合されております。表面の皮を取り去り、蒸して乾燥させたものは乾姜(かんきょう)と呼ばれております。興奮作用、強壮作用、健胃作用があるとされる。生姜よりも熱性が強い辛熱の性質があるとされるので胃腸の冷えによる機能障害では乾姜を使う場合が多いとされます[2]。

日本薬局方においては、単に乾燥させた根茎を生姜(しょうきょう)、蒸してから乾燥させたものを乾姜と区別されています。なお、乾生姜(かんしょうきょう)とは、新鮮な生姜(鮮姜、せんきょう)に対して区別する言葉として使用されており、日本薬局方の「生姜」と同じものであります。

また、生姜を加えた葛湯は、身体を温めて、免疫力を高めるため、風邪の民間療法によく用いられております[2]。

([2]^ a b c 仝選甫「薬食兼用の天産物 No.12 生姜(ショウガ)」『漢方医薬新聞』2009年12月10日、12面。)

参考、引用:
Wikipedia: http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%AC

効能

生姜は血行を促進する作用があることは昔からよく知られています。血行がよくなれば体温が上がり、新陳代謝を促して体内にたまった毒素を外に出す働きがあります。免疫力の促進、殺菌効果もあるとのことです。
よって効能としては、

  • 冷え性の予防
  • 風邪の予防・治療
  • その他、体温低下に伴う病気の予防
  • 吐き気、嘔吐を抑制する
  • 便秘
  • 細菌を殺す作用(食中毒の予防)

等、多数上げられます。つまり体の調子を整える頼もしい食べ物なのです。

商品の紹介

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